KỸ THUẬT SẢN XUẤT TRÀ TẠI NHẬT BẢN

Sản xuất trà xanh là một quá trình dài bào gồm sự phát triển của cây trà và chế biến lá trà. Chế biến lá trà lại được chia thành hai bước là sơ chế lá trà tươi được hái về thành chè thô và quá trình để biến trà thô thành trà thành phẩm.

Bài viết dưới đây sẽ giới thiệu về 2 phần. Một là trà xanh sinh trưởng tại Nhật Bản như thế nào và kỹ thuật sản xuất trà xanh Sencha tại quốc gia này.

Ba vùng sản xuất trà lớn nhất tại Nhật Bản là Shizuoka, Kagoshima và Mie. Mặc dù trà được trồng ở hầu khắp các tỉnh thành ở đất nước mặt trời mọc (trừ Hokkaido ở phía Bắc), nhưng trà xanh được trồng với số lượng lớn cho mục tiêu thương mại đòi hỏi phải được trồng ở các vùng có khí hậu cận nhiệt đới. Trà sẽ không phải triển tốt trong khí hậu lạnh. Ngoài ra, gốc rễ cây trà cần độ ẩm và chất dinh dưỡng từ đất nên đất để trồng được cần có khả năng tháo nước tốt, thoáng khí và giữ độ ẩm tốt. Đồng thời, đất cần có độ sâu đủ để rễ phát triển và lan rộng.

Kỹ thuật sản xuất trà xanh

Làm thế nào cây trà phát triển

1. Nuôi cây con

Trà thường được gieo trồng từ các cây hom. Mặc dù thời điểm lấy hom được thực hiện tùy thuộc vào vùng và giống cây trồng nhưng thông thường tháng 6 là thời điểm thích hợp trong vụ hè và tháng 9 đến tháng 10 là thời điểm chuẩn bị cho việc cắt cành. Thông thường, cây con 2 tuổi được cấy ghép sẽ để ở cuối vườn trong các chậu giấy đường kính 5-6cm, cao 15cm. Trong trường hơp cây con được trồng trong cahu65, chúng sẽ được cấy và trồng sau 6 tháng.

2. Trồng cố định trên đồng

Tháng 3, tháng 4 trong năm là thời gian tốt để mang cây con đến trong cố định trên đồng. Một vài tháng trước khi cây đang được cấy ghép, đất trên đồng cần được cải tạo bằng việc bón phân và lắp đặt các đường ông nước cho việc tưới tiêu.

Chuẩn bị đất: đào đất sâu khoảng một mét và trộn đều lớp đất sâu với đất bề mặt để đất được thông thoáng.

3. Chăm sóc cây chè non

Phải mất từ 4 đến 8 năm cây trà con mới  trưởng thành. Thông thường, từ năm thứ 2 cây bụi sẽ được tạo hình dáng theo mong muốn. Bằng việc cắt tỉa, chiều cao của thân chính được kiểm soát để các nhánh phát triển. Mục tiêu của việc cắt tỉa là để cây phát triển rộng, nhiều tán, nhiều búp ngọn cho năng suất và chất lượng lá cao hơn. Ví dụ như trường hợp của giống trà Yabukita, cành sẽ được tỉa khoảng 15-20cm vào năm thứ hai sau khi trồng cố định, và cắt khoảng 25-630cm vào năm thứ ba và 35-40cm vào năm thứ tư. Ngoài ra, những luống trà được trồng cách nhau một khoảng rộng để thông thoáng nhưng lại tạo điều kiện để cỏ dại phát triển nhanh. Biện pháp để khắc phục đặt mang phủ bằng rơm rạ hoặc bằng nhựa PVC để ngăn cỏ dại phát triển. Ngoài ra, việc cày đất thường xuyên cũng là cách kiểm soát cỏ dại.

4. Hái trà

Mặc dù có thể thu hoạch trà từ năm thứ tư nhưng khoảng năm thứ 5 đến năm thứ 8, chiều rộng của bụi cây lớn nên năng xuất sẽ cao và chất lượng lá ổn định hơn.

* Chiều rộng của bụi cây: Chiều rộng của mỗi hàng cây trà không bao gồm khoảng cách giữa mỗi hàng. Thông thường, chiều rộng này thường khoảng 170cm.

Kỹ thuật sản xuất trà xanh

Kỹ thuật sản xuất trà xanh Sencha

Lá trà xanh sau khi được thu hoạch trên đồng ruộng sẽ trải qua giai đoạn sản xuất trà thô. Từ khi lá trà tươi được chọn, chúng bắt đầu oxy hóa và lên mem. Sau đó, trà thô sẽ trải qua quá trình chế biến thứ cấp để thành sản phẩm hoàn chỉnh.

1. Chọn lựa

Trà Sencha được hái bằng tay. Những búp trà với hai đến 3 lá chồi sẽ được chọn. Nếu sử dụng máy hái, búp được chọn có chồi và 4 -5 lá. Tất cả phải tươi xanh, không bị dập lá.

2. Hong gió

Nếu những chiếc lá mới được giữ lại như cũ, chúng sẽ ngay lập tức bắt đầu lên men và sưởi ấm. Để ngăn ngừa sự mất chất lượng và duy trì độ tươi, lá thô được truyền bằng không khí ẩm để giúp duy trì độ ẩm và giải phóng nhiệt được cho bởi lá tươi.

3. Hấp

Mục đích của công đoạn này là để ngăn chặn hoạt động oxy hoá và lên men của các enzyme trên lá, giữ màu xanh lá cây và loại bỏ mùi cỏ. Lá trà được hấp bằng hơi nước không áp suất. Thời gian hấp được cho là một trong những yếu tố quyết định hương vị, màu sắc của trà.

Quá trình hấp ảnh hưởng đáng kể đến màu sắc và chất lượng của Sencha. Thời gian hấp lâu hơn, màng tế bào của lá trà sẽ dễ hỏng hơn trong quá trình xử lý sau này. Lá trà hấp lâu hơn sẽ có màu sáng hơn, trong khi tinh chất và hương thơm sẽ giảm.

4. Làm mát

Lá trà hấp ở nhiệt độ cao thường dễ bị mất màu, giảm hương vị và dễ bị hư hỏng. Vì vậy, để bảo toàn hương vị, trà sau khi hấp sẽ được làm lạnh nhanh chóng sau đó để hạ xuống nhiệt độ phòng.

5. Ép

Để tăng độ bóng, màu sắc, hương vị và mùi thơm, và rút ngắn giai đoạn vò đầu tiên, lá được ép trong khi tiếp xúc với không khí nóng khô, quạt hút ẩm. (Quá trình này loại bỏ hơi sương từ bề mặt lá và làm tăng hiệu quả sấy)

6. Vò lần đầu

Để làm mềm lá và làm giảm hàm lượng hơi nước, không khí khô được thổi qua lá khi lá được ép và chà sát với một lực thích hợp.

7. Ép

Các lá trà được ép thành một khối lớn nhưng không dùng đến nhiệt. Quá trình này cũng để bổ sung lực ép sau quá trình vò lần đầu cũng như giúp độ ẩm được đồng đều.

8. Vò lần thứ hai

Sau khi vò và ép, độ ẩm trong trà vẫn còn cao, kích thước và hình dạng lá cũng chưa đồng đều nên chúng tiếp tục được vò khi không khí khô và nóng được thổi vào, làm khô và sẵn sàng đến với lần vò cuối cùng.

9. Vò cuối cùng

Để là trà có được hình dạng kim đặc trưng, chúng phải được vò theo một chiều.

10. Làm khô

Kỹ thuật sản xuất trà xanh

Sau khi vò lần cuối, trà có độ ẩm khoảng 10-13%. Ở công đoạn cuối này, độ ẩm trong trà sẽ giảm xuống 5% sau khi sấy bằng khí nóng. Điều này giúp trà được bảo quản trong thời gian dài hơn và giữ được hương vị đặc trưng của chúng.